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普洱熟茶的渥堆發酵分為六個環節，分別為濕水、堆放、蓋上棉布、翻堆解塊、開溝、攤晾，渥堆發酵工藝的出現，是為了加速曬青毛茶發酵的時間，提前獲得可以當即品飲的順滑而醇厚的口感，從而實現普洱熟茶質的飛躍，同時也為后期的陳化奠定了基礎。

普洱熟茶發酵的元年

1973年是熟茶誕生的元年，當時所用的發酵工藝被稱為第一代熟茶酵技術，但該技術很不成熟，所生產的產品口感差，外觀不好，原料損耗大，所以很快棄之不用了。

【資料圖】

接下來的兩年，云南省茶葉公司繼續組織技術力量進行發酵技術研究，終于在1975年得以突破，勐海、下關、昆明三個國營茶廠發酵工藝基本成型。

渥堆發酵的工藝流程

1、曬青毛茶濕水

濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%，茶葉的細嫩度高，濕水量則相對調低。

2、堆放

毛茶堆放一般為長方形或正方形，高度在1米左右，有利于創造集溫條件。

3、蓋上棉布

主要是為了保持水分、溫度。但并不是整個發酵過程都要蓋住。有經驗的師傅會根據堆子的溫度，水分分布來決定這塊布何時打開，何時又蓋上，打開哪個位置，打開多久。

4、翻堆解塊

這是控制溫度和濕度的一個辦法。一般說來，發酵過程前30天，要翻堆4次。以后看成熟情況，有時需要第5次翻堆，翻堆是為了讓堆子的茶葉發酵均勻，溫度穩定。

5、開溝

這個需要有經驗的預見性。

茶葉渥堆發酵的成熟度基本靠制茶師對茶性的把握以及成品茶的品質目的來決定。

開溝就是將堆子開成一條一條的溝狀，一開始每天都要開一次，從中間對開。這樣有利于水分快速抽干，堆溫下降。

這是一個關鍵過程，開早了茶葉發酵就不到位，開遲了會發酵過頭。

6、攤晾

茶葉基本沒有熱度，水分也基本恢復正常后，就不再開溝，直接將茶葉攤平，晾干。

人工渥堆的目的

渥堆的本質其實就是人工加速普洱茶的陳化。

在自然條件下，普洱茶進行緩慢的后發酵，而要形成茶性溫和、口感醇滑的風味，到達似熟茶的狀態，需時短則十年，長則幾十年。

通過灑水使毛茶潮濕來培養微生物，微生物發酵產生大量的熱能與分泌的酶來進行化學反應，降低茶葉中的茶堿、多酚類等刺激性物質。

這樣的人為干預過程耗時大約一個半月到三個月，大大加快了普洱茶的發酵速度，節約了時間、空間，緩解了生產資金壓力，更推動了普洱茶行業的快速發展。

再者，普洱茶的渥堆發酵也是內含物質自我氧化的過程，可以產生更多的營養物質。