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紅茶湯色紅艷明亮，滋味香醇甘甜，比較適合冬季飲用，而說起它的制作工藝也頗為復雜，有一個關鍵步驟--發酵。

發酵，是茶葉中的酶類不斷促進多酚類物質進行氧化，讓茶葉由綠變紅，同時形成大量不同的芳香物質，以奠定紅茶香氣的基調過程。

經過萎凋、揉捻后的茶葉還是綠色的，只是會略微泛些紅。把它堆放在到發酵盤里，蓋上濕潤的發酵布，放到溫暖的發酵房，發酵房溫度一般保持在25~30℃、相對濕度90%以上，讓它舒服地進行“桑拿浴”。

在這段時間，茶葉中的生物酶便開始忙活，它們會努力地把多酚類物質轉化為茶黃素、茶紅素等，使茶葉滿面紅光。所以發酵完成后，葉色就變得黃紅；發酵得好的，還會有熟蘋果香。