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越陳越香是福鼎白茶獨有的一個特質，也是一個專有性極強的概念。在《白茶》國家標準里面，白茶是在存儲期上注明“在適宜的條件下，可以長期儲存”的食品。所以，越陳越香也就成為了白茶的專有名詞之一。而成越陳越香也正是白茶的核心價值所在。

“越陳越香”是白茶陳化過程的形象化描述，是白茶整體架構中的一環，它的核心內容是陳化的機理，“越陳越香”是白茶陳化機理的另一種語言表述?！霸疥悺笔菚r間概念，“越香”是品質概念。白茶陳化的過程，是白茶最后—道加工過程，是品質提高或再造的關鍵。

(資料圖片)

很多人或許對白茶的越陳越香都嗤之以鼻，認為“越陳越香”僅僅是白茶市場的營銷行為。因為當他們把從茶店老板或者泡茶人那里聽來的“知識”運用到實際操作中后，發現這些知識并沒有使得自己手里的白茶變得越陳越香，所以很多人把矛頭指向了白茶本身的品質上面。

其實這些知識并非無用，只是這些所謂的“知識”有的過于片面，有的則比較單一，缺乏專業性。白茶因為不炒不揉、自然萎凋，滋味淡而不博甚至“無味”，在新茶時期并不適合品飲，作為日常品飲的茶品，大多都需要經過數年時間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待白茶變得醇和適口，這也是上面所講，很多沒能讓自己手里的茶越陳越香的一個因素。

白茶存儲陳化的本質，是白茶不斷發生物理變化和化學反應，由此帶來的內含物質物理性質和化學成分變化的一系列過程。變化的規律是有條件的，也就是說，越陳越濃越香一定是有條件的。

中國農業科學院茶葉研究所林智研究員領銜戴偉東、朱蔭、解東超等博士組成的團隊，對福鼎老白茶科學研究結果顯示：年份白茶中發現了7種新化合物，它們是由茶氨酸和兒茶素在儲存期間形成的，化學名稱為8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇，簡稱EPSF類成分。EPSF類成分的含量與儲藏時間呈線性正相關。

研究實驗表明，福鼎白茶長時間儲存后，白茶中的茶多酚和大部分氨基酸均減少，但其中的兒茶素與茶氨酸會在儲藏過程中進行緩慢反應，產生上述的EPSF類成分。

據本項目研究負責人戴偉東博士介紹，在之前的茶葉研究中，已經有人在普洱茶中發現了EPSF類成分，但含量大概只有千分之零點零幾，這次在福鼎老白茶中檢出含量可達1-2.5‰；且年份越長，含量越高，呈線性增長，可作為一種白茶年份的判別依據。

目前林智研究員團隊已經申請了一項不同年份的白茶判定方法的專利，今后有可能實現以EPSF類成分的含量為依據對白茶的年份進行鑒定，從而為消費者服務和規范老白茶市場。畢竟目前市場上假的年份老白茶太多了，至今缺乏有效手段進行檢測。

現代醫學研究證明，EPSF類成分對于過氧化氫誘導的人微血管內皮細胞損傷具有非常強的保護作用，即它可能具有較強的抗心血管疾病功效；EPSF類成分還可抑制晚期糖基化終末產物的形成，即它可能具有預防和治療糖尿病功效。目前林智研究員領銜的科研團隊正在對老白茶和EPSF類成分的降火消炎功效進行深入研究。

EPSF類成分的化學名全稱為8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇。因為在目前已知的研究中，福鼎老白茶中其含量最高，所以許多人建議，為了更容易被廣大群眾記住，用“老白茶酮”名字代稱8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇這一類成分，為存儲陳化提供理論依據。

通過存儲陳化，使茶葉內含化學成分進行非酶促自動氧化，發生氧化、降解和轉化，引起褐色物質形成和香味改變的過程。在茶葉倉儲過程中，多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等，使白茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質降低，滋味逐漸趨于醇和。

所以，并不是說市面上所有的白茶都適合用來存儲陳化，白茶的越陳越香除了需要適宜的存儲環境外，還需要茶葉本身的品質上佳才行，當然，好的工藝制程也是決定白茶最終成敗的關鍵一環。